Un plat d’exception aux saveurs du Jura
Rien de tel qu’un filet de bœuf aux morilles et au vin jaune pour sublimer un repas de fête ou un dîner gourmand. Ce plat raffiné met à l’honneur les trésors de la Franche-Comté : une viande tendre et savoureuse, des morilles parfumées, et le vin jaune du Jura, véritable or liquide aux arômes intenses de noix et d’épices.
Dans cette recette revisitée, nous optimisons la cuisson du filet pour une texture parfaite et enrichissons la sauce pour révéler toute la complexité du vin jaune. Un accord parfait entre terroir et gourmandise, à déguster avec un verre du même vin pour une expérience inoubliable !
Ingrédients (4 personnes) :
- 1 filet de bœuf d’environ 600 g (préférer un bœuf de Franche-Comté)
- 2 à 3 échalotes
- 30 g de beurre
- 150 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées réhydratées)
- 10 cl de vin jaune du Jura
- 20 cl de crème entière
- 5 cl de fond de veau (facultatif, mais apporte de la profondeur)
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Préparation des morilles
- Si elles sont fraîches, les nettoyer soigneusement sous un filet d’eau et les sécher.
- Si elles sont séchées, les faire tremper 30 minutes dans du lait tiède, puis bien les égoutter. Filtrer le lait et le réserver.
2. Cuisson du filet de bœuf
- Préchauffer le four à 200°C.
- Saler et poivrer généreusement le filet.
- Le faire saisir dans une poêle très chaude avec 15 g de beurre, 1 minute par face, pour former une belle croûte.
- Placer le filet sur une grille avec une lèchefrite en dessous et enfourner. Cuire 12 à 15 minutes pour une viande saignante à point (ajuster selon l’épaisseur).
- Une fois cuit, laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes pour détendre les fibres.
3. Préparation de la sauce aux morilles et vin jaune
- Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et faire suer les échalotes à feu doux.
- Ajouter les morilles et les faire revenir 5 à 7 minutes.
- Déglacer avec le vin jaune, laisser réduire 2 minutes.
- Ajouter le lait filtré des morilles et le fond de veau, puis laisser mijoter 5 minutes.
- Incorporer la crème entière, mélanger et laisser épaissir doucement. Rectifier l’assaisonnement.
4. Dressage
- Trancher le filet en portions et napper de sauce aux morilles et au vin jaune.
- Accompagner de pommes de terre rôties ou d’un écrasé de pommes de terre à l’huile de noix.
Astuces du chef
- Le repos de la viande : Crucial pour conserver son jus et assurer une texture tendre.
- Le vin jaune : Ne pas le cuire trop longtemps pour préserver ses arômes subtils de noix et d’épices.
- L’accord parfait : Servir avec un verre de vin jaune du Jura ou un vin blanc sec typé (Savagnin ou Chardonnay).
