L’automne est la saison idéale pour savourer des plats mijotés et des viandes tendres et parfumées. Une astuce incontournable pour obtenir une viande savoureuse et juteuse, c’est la marinade ! En plus de rehausser le goût, elle attendrit les fibres de la viande et y apporte des saveurs profondes, parfaites pour cette saison de réconfort culinaire. Que ce soit pour le bœuf ou le porc, une bonne marinade peut transformer vos plats en véritables festins. Aujourd’hui, nous allons explorer l’art de la marinade, en mettant à l’honneur les vins et produits typiques de la Franche-Comté.
Pourquoi mariner la viande ?
Mariner la viande n’est pas simplement une question de saveur, c’est aussi une technique de tendreté. En plongeant la viande dans un mélange liquide savoureux (souvent composé de vin, d’herbes, d’aromates, d’acides comme le vinaigre ou le citron), on attendrit les fibres, ce qui garantit une texture fondante et juteuse à la cuisson. C’est particulièrement indiqué pour les morceaux de viande plus fermes, comme le paleron ou l’épaule, qui, grâce à cette préparation, se révèlent sous leur meilleur jour après quelques heures de cuisson lente.
L’automne : le moment idéal pour des marinades aux saveurs profondes
En automne, les viandes rouges comme le bœuf et certains morceaux de porc s’imposent dans les plats mijotés et rôtis. Les marinades à base de vin rouge du Jura, comme un Trousseau ou un Poulsard, s’associent particulièrement bien avec le bœuf. Ces vins rouges légers à moyennement corsés, aux notes fruitées et épicées, offrent une profondeur de goût et une touche rustique qui s’accordent à merveille avec les saveurs boisées de la saison. Pour le porc, une marinade au vin blanc sec, comme un Savagnin ou un Chardonnay du Jura, adoucie par une touche de miel de Franche-Comté, apporte un équilibre parfait entre douceur et acidité.
Recette : Marinade d’automne pour le bœuf au vin rouge du Jura
Voici une recette simple et efficace de marinade pour sublimer les morceaux de bœuf comme la joue ou le paleron.
Ingrédients :
- 500 ml de vin rouge du Jura (Trousseau ou Poulsard)
- 1 oignon, émincé
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de laurier
- Quelques grains de poivre noir
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Dans un grand plat, versez le vin rouge et ajoutez tous les ingrédients. Placez votre morceau de bœuf dans le plat, en vous assurant que la viande est bien immergée dans la marinade. Couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Plus la viande marine longtemps, plus elle s’imprégnera des arômes du vin et des herbes. Après la marinade, vous pouvez cuire la viande directement, en la sortant d’abord pour qu’elle revienne à température ambiante. Ce temps de repos permet une cuisson plus uniforme et optimise le résultat final en termes de tendreté.
Recette : Marinade pour le porc au vin blanc et miel
Le porc se prête merveilleusement aux marinades douces et légèrement sucrées. Ce mélange de vin blanc et de miel, avec une touche d’ail et de thym, offre un équilibre subtil, parfait pour les rôtis d’automne.
Ingrédients :
- 300 ml de vin blanc sec (comme un Savagnin ou un Côtes du Jura Chardonnay)
- 2 c. à soupe de miel de Franche-Comté
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- Sel et poivre au goût
Préparation :
Dans un bol, mélangez le vin blanc, le miel, l’ail, le thym et le romarin. Immergez le morceau de porc dans la marinade et couvrez. Laissez mariner au frais pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit. Lorsque vous êtes prêt à cuire, épongez légèrement la viande pour retirer l’excédent de marinade. Cela permettra de bien la faire dorer avant de la cuire lentement au four ou à la cocotte, afin de concentrer toutes les saveurs.
Conseils et astuces pour réussir vos marinades
- Choisissez un bon vin local : Le vin que vous utilisez en marinade influence grandement le goût final. Un Trousseau ou un Poulsard pour le bœuf, ou un Savagnin pour le porc, apportent des notes parfaites pour l’automne et font écho aux saveurs de la Franche-Comté.
- Préparez la viande : Avant de la plonger dans la marinade, faites quelques incisions dans la viande pour qu’elle absorbe bien les saveurs. Si vous marinez un gros morceau, piquez-le avec une fourchette pour que les arômes pénètrent en profondeur.
- Respectez le temps de marinade : Plus la viande marine longtemps, plus elle s’imprègne des saveurs. Pour une marinade rapide (2-3 heures), les morceaux fins sont parfaits. Pour des morceaux plus gros, comme un rôti, une nuit au frais permet un résultat optimal.
- Bien conserver au frais : Pour éviter toute prolifération bactérienne, assurez-vous de mariner votre viande au réfrigérateur et de ne pas la laisser à température ambiante.
