Histoire et transmission d’une recette familiale
Histoire d’un morceau de choix et d’une recette emblématique L’histoire de l’Osso Bucco, terme signifiant littéralement « os à trou » en dialecte lombard, est intimement liée à la valorisation du jarret de veau. Cette coupe, caractérisée par un os central riche en moelle, exige une cuisson lente et prolongée. Ce procédé thermique permet de dissoudre le collagène, garantissant ainsi une viande d’une tendreté exceptionnelle et une sauce naturellement onctueuse. Le sauté de veau, généralement issu de l’épaule ou du collier, répond aux mêmes principes de mijotage pour un résultat tout aussi fondant. Née dans la région de Milan, cette préparation rustique s’est imposée au fil des siècles comme un pilier de la gastronomie italienne, traditionnellement rehaussée en fin de cuisson par la fraîcheur de la gremolata (un hachis d’ail, de persil et de zeste de citron).
L’héritage culinaire des Éleveurs de la Chevillotte La méthode de préparation détaillée ci-dessous dépasse la simple instruction culinaire pour s’inscrire dans une véritable démarche de transmission au cœur des Éleveurs de la Chevillotte. Il s’agit d’un héritage familial mis à disposition par Marlène G., collaboratrice de la marque Les Éleveurs de la Chevillotte. Transmise par sa grand-mère, la Nonna Teresa, directement depuis les cuisines de Lombardie, cette recette illustre l’importance des rituels culinaires de tradition. La diffusion de ce document vise à partager une approche authentique, généreuse et réconfortante de la gastronomie, parfaitement adaptée pour sublimer les barquettes d’Osso Bucco et de Sauté de veau issues de cette même filière.
RECETTE : L’OSSO BUCCO DE LA NONNA TERESA (Pour 6 personnes)
Ingrédients :
- 1,5 kg de viande : barquettes d’Osso Bucco et de Sauté de veau « Les Éleveurs de la Chevillotte »
- 1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile
- 2 gros oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de veau ou de légumes
- 4 grosses carottes
- 4 tomates fraîches (ou 1 boîte de tomates concassées)
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- Garniture aromatique finale (gremolata) : persil haché, le zeste d’un citron, une gousse d’ail hachée
Préparation :
- Fariner les morceaux de veau. Les faire revenir dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à coloration homogène. Réserver la viande.
- Dans la même cocotte, faire blondir les oignons accompagnés des filets d’anchois. Il est recommandé d’écraser les anchois au fur et à mesure de la cuisson pour les incorporer de manière uniforme à la base aromatique.
- Réintégrer la viande dans la cocotte.
- Mouiller l’ensemble avec le vin blanc et le bouillon.
- Ajouter les légumes (carottes, tomates, céleri) préalablement coupés en morceaux, ainsi que l’ail écrasé et le bouquet garni.
- Assaisonner avec du sel et du poivre. Une attention particulière doit être portée au sel, les anchois salant déjà naturellement la sauce.
- Laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h00 à feu très doux.
- Au moment du service, saupoudrer la viande avec le mélange de persil, d’ail haché et de zeste de citron.
Accompagnement : Ce plat est traditionnellement servi avec des tagliatelles fraîches, un risotto milanais au safran ou une polenta crémeuse.
Soutien aux filières agricoles L’utilisation des barquettes d’Osso Bucco et de Sauté de veau « Les Éleveurs de la Chevillotte » garantit un produit de qualité supérieure pour les recettes mijotées. Ce choix de consommation participe au soutien direct du travail des éleveurs locaux et de l’ensemble de la chaîne de production de la marque.
