Ingrédients (6 personnes)
- 1,5 kg de plat de côte de bœuf
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 morceau d’os à moelle (facultatif mais conseillé 😉)
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
- 3 litres d’eau froide
Préparation pas à pas
1️⃣ Le départ à froid (le secret du bon bouillon)
Déposez la viande dans une grande marmite et couvrez d’eau froide.
👉 Astuce de chef : Toujours démarrer à froid pour extraire un maximum de saveur et obtenir un bouillon riche.
Portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement pendant les 10 premières minutes.
2️⃣ L’aromatisation
Ajoutez :
- L’oignon clouté
- L’ail écrasé
- Le bouquet garni
- Les grains de poivre
- Une poignée de gros sel
Laissez cuire à petit frémissement (jamais à gros bouillons) pendant 2h30 à 3h.
👉 Astuce texture : Un frémissement léger évite de durcir les fibres du plat de côte.
3️⃣ Les légumes
Ajoutez les carottes, navets et céleri 1 heure avant la fin.
Ajoutez les poireaux 30 minutes avant la fin.
L’os à moelle peut être ajouté 20 minutes avant la fin (emballé dans une gaze pour éviter qu’il ne se vide).
Comment savoir si c’est prêt ?
La viande doit être :
- Fondante
- Se détacher facilement à la fourchette
- Encore juteuse
Si besoin, prolongez de 30 minutes. Le plat de côte supporte très bien les longues cuissons.
Service à la franc-comtoise
Servez :
- La viande tranchée
- Les légumes bien égouttés
- Un peu de bouillon chaud
- Fleur de sel et moutarde forte
Accompagnez de :
- Pommes de terre vapeur
- Cornichons
- Et pourquoi pas une tranche de pain de campagne grillé avec la moelle
👉 Côté vin : un rouge du Jura, comme un Trousseau léger ou un Pinot noir du Jura, sublimera le plat.
Astuces gourmandes anti-gaspillage
- Le bouillon restant devient une excellente base de soupe.
- La viande froide peut servir à un hachis, un parmentier ou une salade tiède.
- Le lendemain, réchauffé doucement… c’est encore meilleur !
